Fiche technique de fabrication N°931
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,506 €
Prix de revient TTC Total :
156,145€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 636,149 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filet de boeuf | kg | 4,800 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,240 |
| Poivre du moulin | pm | 0,012 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 |
| Duxelles | ||
| Champignons de paris | kg | 0,960 |
| Echalotes | kg | 0,120 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Poivre du moulin | pm | 0,012 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 |
| Crêpes | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Lait249447 | l | 0,600 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,600 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 |
| Farine t45 | kg | 0,240 |
| Feuilletage surgelé | ||
| Farine t45 | kg | 1,440 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 4,800 |
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 2,400 |
| Sauce et Décor | ||
| Cresson | Botte | 2,400 |
| Echalotes | kg | 0,120 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Madère | L | 0,480 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et ficeler le filet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Saisir et pré-cuire le filet |
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| 3 | Refroidir | ||
| Duxelles | |||
| 4 | Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crêpes | |||
| 5 | Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Cuire les crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Feuilletage | |||
| 7 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Montage et cuisson | |||
| 8 | Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le filet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Placer le filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller à la dorure | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce madère | |||
| 14 | Réduire le madère avec les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 | Mouiller au fond de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 16 | Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 17 | cuisson cuire à 200°C 20', baisser à 180°C, 45°C à coeur l'inertie du à l'enfermement du filet dans la croûte feuilletée va provoquer une montée en température de l'ordre de 5°C soit 50°C à coeur (entre saignant et a point)
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